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这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!
来源:wwww.jsmxh.cn | 作者:jsmxh11 | 发布时间: 237天前 | 1056 次浏览 | 分享到:
所谓档口外包,是指酒店把一部份菜品,承包给酒店以外的厨师团队制作,酒店只提供场地,其余概不干涉,只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。当前,外包较多的是技术要求较专业,不适合餐企自行招聘人员的档口,如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!这种模式之所以流行,是因为其本身存在不少优势。就拿河豚鱼烹调来说,倘若酒店要自行招聘人员,除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师,还要配备相应的采购人员,准备专用设备,投资数额不小。倘若将整个档口承包给专业团队,则从采购到出品,以及人员招聘、培训、工资等,酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利,只要卖出菜品,酒店就能赚钱,省心省力。即使双方在合作过程中出现问题,终止合作,这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!其实,这种看似对酒店有利无弊的操作模式,也存在很多弊端,总结起来有4个方面:出品质量不能保证档口承包人与酒店分配的是营业额,目前流行的分配比例是5∶5,也就是说每出一份菜,酒店就要分掉一半。
食堂承包所谓档口外包,是指酒店把一部份菜品,承包给酒店以外的厨师团队制作,酒店只提供场地,其余概不干涉,只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。当前,外包较多的是技术要求较专业,不适合餐企自行招聘人员的档口,如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!这种模式之所以流行,是因为其本身存在不少优势。就拿河豚鱼烹调来说,倘若酒店要自行招聘人员,除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师,还要配备相应的采购人员,准备专用设备,投资数额不小。倘若将整个档口承包给专业团队,则从采购到出品,以及人员招聘、培训、工资等,酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利,只要卖出菜品,酒店就能赚钱,省心省力。即使双方在合作过程中出现问题,终止合作,这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!其实,这种看似对酒店有利无弊的操作模式,也存在很多弊端,总结起来有4个方面:出品质量不能保证档口承包人与酒店分配的是营业额,目前流行的分配比例是5∶5,也就是说每出一份菜,酒店就要分掉一半。而承包人分到的一半,还要扣除原调料成本、燃料和水电、人员工资等,所剩的利润就很少了。所以承包人想要获得高利润,往往是以次充好,偷工减料。就拿燕鲍翅档口来说,有的承包人为了赚到更多利润,不惜在原料上“下功夫”,用冷冻鲜鲍鱼代替中东干鲍;在鱼翅中添加人造鱼翅;用普通鹅掌代替棕鹅掌等等。而吃燕鲍翅的人多数是外行,根本分辨不出原料被更换,但菜品质量已经大幅下降。这是欺诈顾客的行为,一旦被发现,遭到投诉,酒店就会受到处罚。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你。偷工减料的现象也十分常见。例如煲汤档口,食堂承包制作30千克优质高汤的原料,再加上燃料水电费用,往往需要几百元的成本,平均算到每份菜品中,怎么也要十几元。而有的承包人为了降低这一部份成本,不吊制高汤,直接用三花淡奶调汤,菜品卖相上看不出什么,但口味寡淡,给食客留下非常坏的印象。因为食客是不会认真区分这家酒店的菜品,是自主研发还是外包给别人的,因此只要吃到的菜品口味不好,就会认为酒店的其它菜品口味也不好。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!容易引起食客反感有的外包档口的菜品相对单一,如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等,时间一长,客人就会觉得菜品没有新意,不愿再点。承包人要想盈利,就要靠服务员推销。因此,有的承包人往往会暗中采取手段,例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品,服务员也不观察客人的喜好,直接推荐有高回扣的菜品,只要自己能拿到回扣就行。结果酒店的特色菜品,反而不是点击率最高的。这还容易造成服务员恶意推销,令客人非常反感,对酒店敬而远之,食堂承包以后也不推荐周围的朋友前来消费了。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差,使他们再也不愿意光顾酒店。为拿到回扣,服务员之间也会暗地竞争,互相之间抢着开菜单,甚至为争到开菜单的机会,而放弃对已经入座客人的招呼,致使入座后找不到人,服务质量严重下降。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!我就曾遇到过这种情况:烤鸭档口的承包人许诺,服务员每推销出一份烤鸭,就拿到2元钱回扣,结果几乎所有的服务员都盯着门口,一有客人来,立刻迎上去。刚到的客人感觉服务热情了,但已经就座的客人要添茶水却找不到人,或者叫好几遍,才有人慢腾腾地去服务,而且心不在焉,眼睛总盯着门口看,将茶水撒到了客人的衣服上。后来客人大光其火,直接找到经理投诉,酒店不但赔上了20%的菜金,还赔上了客人对酒店的良好印象。而有的酒店为了能分到营业额,也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长,食客就会认为这家酒店来来去去就只会推销那么几个菜,没有创新,也就不会再光临。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!酒店制度难以落实酒店将档口外包,就相当于在酒店中划分出了一个小王国,该档口的一应管理和经营均由承包人负责,酒店不直接对档口的人进行考评。因为没有有效监督,加上承包人的管理比较松散,往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评,他们还理直气壮,不听约束。有了这样的例子,酒店的其他员工违反制度时,也会以此为依据,一旦酒店处理得稍微严格,员工就会感到失望,认为酒店管理有失公平,给管理带来很大障碍。这些包厨房的经验,10个师傅9个都不会告诉你!存在事故隐患