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【常州食堂管理】食堂管理中的几个注意事项
来源: | 作者:jsmxh11 | 发布时间: 1583天前 | 2667 次浏览 | 分享到:
食堂关系到员工的切身利益，直接关系到师生的健康、安全和正常学习生活，同时也起着管理教育、服务教育的保证教学功能。以人为本，健康第一，是食堂管理的重中之重。


一、严格控制食品采购。


食堂食品采购是保证食品卫生的首步。采购的食品和原材料不符合卫生要求的，难以保证提供给师生的食品卫生。必须在指定地点从正规渠道购买。食堂加工的主要原料来源于农产品、畜产品和水产品，一些辅料在采购、生产、加工、运输、储存等过程中存在诸多问题。这就要求食品配送要有更高的检验标准，实行严格的认证制度，对定型包装食品要有检验证书、卫生证书、检疫证书等，并要求检验人员掌握必要的监督检验方法，做到核实货物，然后进入加工生产，然后进入餐厅用餐。此外，食堂还严格做好进出库台账管理。


二、加强会计核算和控制，降低经营成本，


实行“学生直接成本和间接成本按比例控制零利润服务”、“接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制低利润经营”的价格形成机制。充分发挥规模效益。膳食主要原材料，如大米、面粉、油脂、肉类、鸡蛋、鱼类等，坚持统一招标采购，尽量降低原材料采购价格。通过加强宏观调控，落实学生基本食品、风味食品、接待餐厅综合价格平衡机制。大米、馒头、面条、沙司等主副食品集中加工、统一配送，大大降低了生产成本。这些措施使能够冷静应对市场价格上涨，保持价格相对稳定，并略有调整，便于学生接受。


三、完善食品卫生管理制度


1、坚决贯彻执行食品安全法、食品卫生标准和管理办法等法律法规。


2、制定食堂卫生管理制度，落实食堂管理人员，完善食品卫生安全管理网络。本单位设专职或兼职管理人员，自上而下形成管理网络，责任到部门、责任到人。


3、建立健全卫生制度，包括：环境清洁制度、食品采购和储存制度、个人卫生和操作卫生制度。餐具、工具、容器清洗消毒制度、食品粗加工、切配、烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。


4、规范食品加工工艺。施工过程中，根据食品加工工艺和安全要求，合理布置加工区，合理安排设施设备位置。根据原料进厂、原料加工、半成品加工、成品供应过程，合理设置食品加工区，严格控制原料进厂、出厂过程，杜绝仓储交叉污染的发生，严格控制各通道的出入口，形成相对独立的粗加工、切割、储存、烹饪、餐具消毒等加工作业区。严格消毒餐具。清洁消毒是防止集体食堂和公共餐具污染的主要措施之一。消毒的目的是杀死病原微生物。食堂设有独立的餐具清洗消毒室。所有使用的餐具应按照规范进行清洗、清洗、冲洗和消毒。


5、树立员工在餐厅的良好形象，服务时穿戴工作服、工作帽、口罩和干净的双手，热情接待师生，赢得师生的尊重。设立意见箱、信息反馈栏、食品卫生监督电话，广泛收集师生意见，畅通学生投诉渠道，餐厅经理每周汇总整理意见，将总体意见上报帮派管理小组，向餐饮经营者提出书面整改意见，建立罚款惩戒机制。